原标题:到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

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这几样小吃如果没吃过,不敢说是北京人儿,第3道都快被遗忘了

中华上下五千年的美食历史早就了上千种不重样的美食,而这也就导致美食与美食之间有了一些竞争,一方水土养育一方的美食文化,上千种美食中自然有几款是比较出名的,但是有些出名的不一定就好吃。

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话说这北京城打从辽代开始建城,元代开始建都,历经千年风霜洗礼,逐渐的形成了北京人独特的精神面貌。今儿咱就一起聊聊,到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

▲哇地一声就哭了。谁小时候没被妈妈这么唠叨过?在北京能正正经经吃一顿早点,就是天大的幸福。

做为一名土生土长的北京人,见证了北京这几十年让人欣喜的变化,也品尝了来自世界各地和祖国各地的美食,然而老北京的吃食却如DNA般根深蒂固地长在了基因记忆里。

而有些美食是“名不符实”的,下面就跟小编一起来看看!

走在北京的大街上,

精神气质

姆们北京人,不吃早餐

有人说北京没有自己的原生态美食,其实不然。北京的地道美食有两种,一是曾经高不可攀的宫廷御膳,二是被四方百姓所如接纳和喜爱的市井小吃。能将腐朽化为经典不能不说是劳动人民的智慧结晶,同时也展示了劳动人民不屈不挠、苦中做乐的一种精神。

老北京豆汁儿

能遇见一个北京人,

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对于大多数北京上班族来说,北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚馅儿小,路边的鸡蛋灌饼迎风发抖,早餐车里的烤肠来历不明,外卖的豆浆甜得人心慌。很多北漂初来乍到,都会感叹:“你们北京人早上就吃这个呀!“

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是多么的不容易啊!

懂礼数

▲天冷的时候,北京各地铁口常见这种小摊儿,许多上班族就是这样对付早餐的。

非常荣幸受邀参加百度百家号和环球旅游频道共同打造的《寰行迹》节目录制,在这期节目,我和寰行迹的小伙伴们在崇文门附近转悠了一大圈,这里曾经是皇城南边,是众多劳动人民生活的地界儿,所以找到原汁原味的老北京小吃并不太难。这几样小吃没吃过,不敢说是北京人儿,也不敢说来过北京。其中第3道,因为其独特的气味,都快被遗忘了。究竟是哪几种?您随我来看。

老北京有很多名小吃我都无法认同,例如炸糕啊,炒肝儿啊。但其中我最不能认同的还是豆汁儿,喝一口感觉整个人都乌云密布了,对于北京爷们,喝上一碗酸臭的豆汁儿简直是赛神仙,但是对于外地人来说,那酸爽,简直是不敢再下第二口了!

一打眼儿望过去

北京人是很讲礼数的人,大小见着院里的叔叔阿姨爷爷奶奶,那都得老老实实的叫人,要是让别人家挑了理的,回去就得挨老家儿一顿剋。

“北京没有早餐”,“北京的早餐是全国最难吃的早餐“。这话要是让北京土著听见,
准会嘿嘿一笑:“姆们北京人确实不吃早餐。”

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天津狗不理

单凭外貌?衣着?

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姆们北京人吃早点。您觉得难吃,准是因为您吃的是“在北京销售的食物”,和北京早点是两码事儿。

说到老北京的小吃,首先会想到豆汁儿吧?爱它的人爱不释口,嫌弃它的人喝一口就要吐掉,说这馊了吧唧的东西有啥好喝,甚至担心会喝坏肚子。其实呀,这才是它的魅力所在。

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言谈举止上看出来吗?

去谁家串个门啊,走个亲戚啊,再怎么也不能空手去,好歹拎点水果,是个礼节。要放父母那辈儿是非得去稻香村拎个点心匣子才算把面子做足了。

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记得狗不理包子是一部电视剧上的美食,那时候就对这种包子很感兴趣,但是真的没有那么好吃,天津街边随便一个小店可能都比狗不理好吃。总之性价比不高,不建议大家去尝试呀!

这是被所有人都认同的标准

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烧饼:先让你看看我的排场

豆汁儿,是将泡发好的绿豆磨浆、沉淀、分层,上面的清澈汁水经过发酵后再熬煮就是豆汁儿了。豆汁儿经过发酵产生的自然酸味有开胃、提神的效果,又因为绿豆本就清热、解毒,所以在秋冬的早晨喝上一碗热气腾腾的豆汁儿,微微冒汗,还有驱除风寒、预防感冒的效果。现在有了冰箱等设备,豆汁儿也可以冰镇之后饮用,酸味儿就被降低了很多。但绿豆本就性凉,冰镇后会凉上加凉,所以脾胃不好的人不要饮用。

西湖醋鱼

而事实上,是不是北京人?

总有人说北京人动不动就骂人,排挤外地人。要搁我说,您要是真占理,真正的北京人绝不会挤兑您的。客客气气的叫声“老师傅”,恭恭敬敬的说声“劳驾”,甭管您问什么,热情的北京人绝对会把自己知道的都告诉您。

北京人管早餐叫“早点”,是受了满清文化的影响。满人的饮食又受汉人的影响,早上爱吃烧饼。

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真正的北京人有其

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有书记载,乾隆期间,一个和硕亲王的早点相当有排场:烧饼、蒸食、甜、咸油炸果各两份;炒菜两种,熟食两种;小菜两种,饽饽两种,粥两桶。

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西湖醋鱼是杭州的一大名菜,但是味道却有点怪怪的,糖醋味让鱼腥味显得更重。也不知道是不是吃的点不正宗导致的,总之还是有很多人是不能理解鱼是酸的!

特定的一套标准

讲气节

▲如果没有特指,老北京说烧饼,一般是芝麻烧饼。
刚出炉的芝麻烧饼,那叫一个脆酥香润。

豆汁一定要就着焦圈儿和咸疙瘩丝吃,这才能互相衬托着各处的美好来。

切糕

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北京人是很讲气节的一群人。说白了就是特别要面儿。我可能穷,但你不能瞧不起我。我一不偷二不抢,踏踏实实的过我的日子,谁也不能作践谁。甭管您是大款还是大官,我不眼馋不嫉妒,但您要做了伤天害理的事,我还就得管。

饽饽可以是玫瑰饼或牛舌饼,熟食可能是酱肉或香肠,无论其他菜式怎么换,烧饼每天都在那里,被一众花哨食品簇拥,地位超然。

刚提到豆汁儿,是绿豆磨浆自然沉淀分层后最上面的汁水部分,中间这部分可以制成淀粉,最下面粗糙的豆渣也是好东西,用羊尾油炒一炒,出锅后泼上现炸的辣椒油,又是一道喷香扑鼻的小吃“麻豆腐”。豆渣没筋不成形,炒的时候放一些青豆和雪里蕻,不但能让麻豆腐堆成堆儿,颜色漂亮,还解腻。老北京嗜好豆汁儿和麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

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老北京人喜欢喝茶

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一百多年后,老舍写自传小说《正红旗下》,说从前的粥铺早上三点钟开门,炸油条、打烧饼。他的大姐每日天不亮就起床,上街给婆婆去买烧饼、油条。大姐的婆婆是没落贵族,最在意面子。喝粳米粥,吃烧饼油条,是她作为子爵的女儿、佐领的太太,为排场做出的最后努力。

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切糕的神话一直在江湖上流传,但是对于美食的话,只能说仁者见仁智者见智吧!

尤其喜欢喝茉莉花茶

有的人说看不懂老炮里边六哥在洋火儿那借钱时的那种矫揉造作。其实懂了老北京人的气节,就很容易理解了。六哥是觉得咱们哥们是过命的弟兄,你有难了我能豁出命去挺身而出,奔儿都不带打一下的。我今儿有难处了,你不能就甩了钱像施舍一样给我,那样的话,我宁可不要。

▲胡同里的惬意生活,如今依然在继续。烧饼是老北京一天的正确打开方式。

上面提到了臭豆腐干,其实北京也有臭豆腐,只是两种臭豆腐的形态和吃法都不一样。

早上起床后

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21世纪,很多老北京固守早点吃烧饼的传统,并用一点仪式感为这种传统加持。

小时候吃这道“美食”,不舍得用油,就把窝头切片,小铁炉子的肚子上用铁丝围成一个托盘状,把窝头片贴在炉子上烤焦,是冬天不出窝的解馋扛饿的小零食。

第一件事儿就是做水沏茶

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吃早点,一定要起早点儿,多早都不嫌早。冬天早上五点半,就有刚退休的北京大爷在家门口小公园遛弯儿。溜一圈,绕到公园附近的早点铺子,跟老板打声招呼:“俩芝麻烧饼,豆泡儿汤。”

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然后再去洗漱

随遇而安

一个完美的北京芝麻烧饼,比一个北京妞儿说话更干脆,比一个北京出租车司机更有内涵,比一个北京大妈更热情。

这盘窝头片用了少许油煎,金灿灿的,一定要蘸着臭豆腐吃才香。这臭豆腐也是发酵而成的,颜色着实不讨喜,青绿色的,如果没有破坏掉其方形的模样还觉得是道食物,但一旦用筷子勺子夹碎弄散,“混沌”一片,不能不让人怀疑其是否可以食用。然而就是这么一道让人嗤之以鼻的臭豆腐,吃起来却咸中有鲜,吃的人是吃不出一点点臭,而旁边的人却已经被熏得受不了了。这就好比榴莲,有人欢喜有人厌。

茶叶的香气弥漫整个清晨

北京人有一种随遇而安的天性。打从老年间那么多风云变幻历练下来,北京人造就了一种“甭管你怎么改朝换代,我的日子还得照过”的豁达随性的生活态度。


2018年8月4日,北京西城区25年的老烧饼铺——徐记烧饼铺将关张,老主顾蜂拥而至酷暑排队重温老味道……

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从前白塔寺的平安巷有个徐记,最会做烧饼:巴掌大的饼打得焦黄,上面盖一层白芝麻,又厚又匀,外壳不敢捏,碎一点就掉一身渣。吃的时候得先坐正了,两腿分开点,烧饼用手托着,一口咬下去,热气就“呼”地一下从饼里喷出来。酥脆的外皮,柔软的内心,层次感令人极度愉悦。每嚼一下,都能听到芝麻的爆破声。舌头上,椒盐儿与麻酱的味道水乳交融,那感觉就两个字:上头。

提到老北京的传统小吃,不能不提到炒肝儿。北京炒肝儿的历史可以追溯到宋代,到了清代,又以前门外的会仙居为著名,继会仙居后,北京四九城的小饭馆、小吃店也相继添了炒肝儿,逐渐成为了北京传统名小吃。炒肝儿,名字和做法却不相符,它不是炒出来的,而是熬出来的。炒肝儿以猪的肝脏和大肠为主料,用淀粉勾出浓稠而鲜亮的芡,再辅以大量的蒜末,汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥。

讲究的老北京人

家门口老哥俩杀一盘象棋,兵戎相见铁马兵戈,那也是征战于沙场的快意。

北京人做事讲究“有里儿有面儿”,吃顿早点也得顾全大局。赶上人多的时候,夫妻俩端着餐盘找座儿,一定会有个北京大爷站起来,跟旁边的陌生人商量:“咱往北边挪挪,让人家两口子坐一块儿。”

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喝茶得用盖碗儿

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▲ 豆汁儿、焦圈儿、驴打滚儿、艾窝窝,再加点儿小咸菜,齐活!

提到卤煮,有人总把它苏造肉混为一谈。其实两者有着很大的差别。苏造肉是乾隆皇帝的御厨用上等的五花肉,20多味中草香料腌制焖炖出来的,用料和做工都十分考究。但其价格昂贵,不是普通百姓能吃得起的,于是人们就用猪头肉和猪下水如猪肺、猪肠等代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之造就了卤煮。有卤煮必有火烧,这一碗主食、副食、热汤都有了,食材多样,咸鲜浓郁,深受百姓喜欢。可以说这是一道起源于宫廷、发展在民间的美味。

或者用紫砂壶沏茶

提笼架鸟养鸽子,北京人的生活情趣就在这些无处不在的小细节里,闲散舒适,哥们弟兄老婆孩子热炕头,这就是我的生活。

光吃烧饼,有点干,得配稀的。喝小米儿粥,最好再来点咸菜,榨菜也行;光吃碳水化合物不够,配个鸡蛋也好,有点酱豆腐也不拒绝。七个碟八个碗,这就摆上了。

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直接对嘴儿喝

独特吃食

有人嫌麻烦,就来一碗豆泡儿汤。豆泡儿汤的主要内容是炸豆泡儿,里面调上韭菜花和芝麻酱,辣椒您自个儿加。又是稀的,又有蛋白质,这就齐活了,就是还缺点焦圈儿。火烧加焦圈儿,脆上加脆。是为了口感,也能顺便辨别身份——

老北京最好吃的炸酱面在哪家?当然是在自己家喽!炸酱面选用黄豆酱,用肥瘦相间的肉丁熬制而成。熬好的酱可放数日乃至十天半月都不坏,拌面、拌菜、做馅、大葱蘸酱、砸蒜泥都少不了它。熬好的酱要干稀适度,不能太干拌不开面条,也不能太稀而面条挂不住酱汁。面条当然要以手擀面为宜,或粗或细,全靠自家的口感来调整。拌面的“面码儿”也一年四季可调换,焯水的白菜丝、脆爽的心里美萝卜丝、黄豆芽、青蒜末等都可以,但不可缺的还是整瓣的大蒜,挑起一箸子面条送入嘴里,再啃一口大蒜,这满足感怕是不生吃大蒜的南方朋友所不能理解和体会的。现炸的辣椒油或者自家泡的“腊八醋”也都是锦上添花的调味料。

边喝边把玩

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▲ 豆泡儿汤,韭菜花和芝麻酱必不可少。

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豆汁儿

芝麻烧饼夹焦圈儿,马蹄儿烧饼得卷油条。您要是卷错了,我保证您上数三代不是北京人。

您看上图左下角的这碗炸酱面了吧?我再把我家自己做的炸酱面给您端上一碗,想吃您给我留言,咱们约啊!

老北京人讲究

要说起北京人热别热爱,外地人却不能接受的第一名,就得属这豆汁儿了。豆汁儿其实还不是光豆汁儿,必须配以焦圈和咸菜,才算是齐全了。

豆腐脑儿:我只关注我的前途

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大事儿得提前打招呼

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豆腐脑儿,千万别念成豆腐脑。没儿化音,听着像下水。

前面咱不是说到和《寰行记》摄制组在崇文门这一块转悠了好长时间嘛,这里可还有一家非传统的老店,说老也不算老,但已经有30多年的历史了,也是北京第一家中日合资的面包坊,这就是老北京曾经排大队也要买一袋牛角面包的“三宝乐”面包坊。虽然北京城大大小小的角落里遍布了各种蛋糕房、烘焙坊,但“三宝乐”似乎就从来没有出现过门庭冷落的时候,啥时来啥时都乌压压的一屋人。好不好不是我说了算,有空儿来这边转悠时,不妨来这里买俩经典的牛角面包尝一尝,一切不尽不言中,却足以说明了一切。

三天为请,两天为叫

你要说这北京人为什么爱喝豆汁儿,很多人也说不上个所以然,打小儿就喝,习惯了,就觉得好喝。就跟江浙的人习惯喝酒酿一样,他们就觉得好喝,但要搁北京人喝也觉得那跟馊米饭一个味儿。所以能不能喝上一碗豆汁儿,那可是验证您是不是老北京的重要标准。

豆腐脑儿是世界上最随和的食材,
加盐就咸,加糖就甜。在四川加辣椒,成为豆腐花;在台湾加油条,称作咸豆浆;在北京浇汁液勾芡,就成了豆腐脑儿。豆腐脑儿用嫩豆腐打底,浇上咸香的卤,北京大街小巷的早点铺子都有的卖,味道不算多新鲜可就是这么普通的一道菜,放眼全北京,愣是没几家能做地道,您说新鲜不新鲜?

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当天为提溜

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▲ 豆腐脑儿:加吧,想吃啥味儿的您就加啥。

一天的行程很快就结束了。北京是一座有着深厚文化和悠久历史的古城,它虽然不及上海那般流光溢彩,洋派十足,但在快速发展过程中,传统文化也始终不曾流失,走在大街小巷,北京味道迎面扑来,北京人的热情、朴实、包容以及老北京的传统美食都让人流连忘返。“不忘本、求创新、与时俱进”,不仅是北京人,也是北京传统文化和美食所追求的。

您要是当天叫人儿

炒肝儿

在北京喝过豆腐脑儿的朋友,敢不敢面对来自老北京豆腐脑儿的灵魂拷问:

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挑礼儿的人根本不去!

很多外地朋友提起这炒肝儿,都以为是一道菜。等上来一碗黏黏糊糊的糨糊以后,都大呼上当。但这才是咱老北京传统的早点之一,没错一大早儿就吃的这么荤。

你喝的豆腐脑儿里放榨菜吗?

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你喝的豆腐脑儿里面有肉吗?

我是Meggy跳舞的苹果,美食原创作者,也是一个行走在路上的“吃货”。每到一个地方,我都喜欢把美好和美味记录下来。与美食为伴,与美味同行,这个旅途注定丰富而多彩。喜欢我的文章,就请收藏、点赞和转发吧!美好的事物应该让更多人喜欢。

北京人对“您”字的坚持

而且这炒肝儿还不能用勺吃,得端着碗转着圈吸溜,这样才不烫。因为这炒肝不能放凉了吃,凉了淀粉就泄了,必须趁热吃。您还别嫌声儿大,声儿越大表明越香,老板越高兴。

如果放了肉,是牛羊肉吗?

全国无人能比

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只要回答了一个“NO”,那就真是遗憾了。实话跟您说,您喝的绝对不是“老北京豆腐脑儿”。

因为这个“您”字

臭豆腐抹炸馒头片

▲吃的时候,睁大眼看明白喽,长这样儿的,才叫老北京豆腐脑儿!

是北京人最注重的沟通礼节

说起这道黑暗美食,那必须得是北京人才能吃得下去。臭豆腐拌上香油和小葱,往那刚炸出来的金灿灿的馒头片上一抹。嘿!那叫一个够味!

老北京的豆腐脑儿,最开始是回民菜,而且是荤菜。回民不吃猪肉,因此豆腐脑儿里要切牛羊肉。肉不能太碎,用了机器打的肉末就是败笔。

无论辈分高低,也都用“您”

图片 30您要瞅见那看见臭豆腐就捏着鼻子,扭扭捏捏的姑娘,那绝不是我们北京大妞。北京妞得是吃了臭豆腐还能搂着你谈笑风生,北京爷们得是我媳妇吃了臭豆腐我也照样喜欢了就亲一口的豪放劲儿,那才行!

豆腐脑儿的卤,内容复杂。黄花、黑木耳、鸡蛋花是标配,浇汁要用卤虾油、蒜末、辣椒油、榨菜末一起调,芡不能太厚,太厚了糊嘴。合格的豆腐脑儿是“咸鲜”的,而不是“咸香”的。

给年长爷爷奶奶让个座儿

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老北京豆腐脑儿,过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤,现在的卤,羊肉极少,不放口蘑。

也能听到